La  vanille bourbon des Comores 

13/08/2021

Dans cet article, nous vous présentons l'originalité et la spécificité de notre gousse de vanille « Bourbon » issue de l'agriculture biologique de l'archipel des Comores (vanilles agroécologiques).  

Introduction. 

Avant de vous présenter les caractéristiques biologiques et écologiques de la vanille que nous vendons, il est important de souligner que l'idée de créer cette boutique en ligne est née d'une véritable passion de notre DG, Mr Nour Fahad pour la Vanille Bourbon. Dans la famille de ce monsieur, il n' y a pas d'âge pour travailler à la culture et à la production de l'espèce vanilla planifolia. 

Vous pouvez le constater sur l'image N° 1 (photo prise en 2001), il est entouré par son père et un membre de sa famille pour apprendre les les techniques de production agricole de la vanille.

Notre DG au travail avec son père. @2001.
Notre DG au travail avec son père. @2001.

Revenons à l'article. Comme nous l'avons annoncé au début, cet article fournit la spécificité de notre vanille mais également quelques éléments sur son utilisation. 

Ses gousses de vanille sont surtout reconnues pour leur qualité organoleptique supérieure en raison de leur taux élevé de vanilline. Elles sont toujours cueillies vertes avant de suivre un long processus de maturation durant plusieurs mois à l'abri de la lumière, pour obtenir la vanille noire telle que la connaît le consommateur.

La culture de la vanille  

1. De la culture à la récolte...

Pour rappel, la vanille est une orchidée épiphytes dont ses qualités gustatives, aromatiques, médicinales, cosmétiques... ne cessent pas de captiver le monde professionnel de notre époque. 

a. La plante

Pour grandir, la liane de la vanille a besoin d'un support pour son développement mais aussi d'un climat chaud et humide. Aux Comores, on utilise une plante appellée « Mdri mzungu », la Pourghère (nom scientifique Jatropha curcas) comme ombrage.

b. La floraison et la pollinisation

En période de fleurissement. Tous les cultivateurs comme notre père partent au champ le matin pour faire le « Ngaya » (la fecondation). Cette dernière va durer trois mois. Il s'agit d'un travail manuel difficile, et minutieux. Tous les producteurs pollinisent quotidiennement entre 10 et 60 fleurs pour un pied de vanillier, soit un travail d'entre 3 et 8 heures de temps par jour. Ce grand travail se fait manuellement, à l'aide d'une aiguille ou d'une longue épine de citronnier. 

c. Les gousses vertes récoltées

Après les trois mois de floraison, les producteurs attendent six mois pour que la gousse verte devienne gousse mûre au septième mois. À ce stade, la gousse mûre peut être cueillie. D'où le commencement de la récolte.

Pour rappel, la gousse verte récoltée ne dégage encore aucun arôme. Mais l'obtention de notre belle gousse parfumé et bien noir nécessite toute une préparation minutieuse pendant trois mois encore. Ça ce qu'on appelle la préparation ou traitement de la gousse. 

2.Le traitement de la gousse verte

Le traitement de nos gousses vertes fraichement récoltées, se fait en quatre phases :

Phase 1. Dans un premier temps, on met la gousse verte dans des paniers ou dans des sacs semblables aux sacs du riz et les faire bouillir dans une eau chaude à 85°C pendant quelques secondes. C'est donc le commencement de la transformation. Ça se qu'on appelle l'échaudage.

Phase 2. Ensuite la gousse de vanille verte (dure) devient plus moue. On passe à une phase appelée l'étuvage. " ce procédé permet de provoquer l'arrêt végétatif des gousses de vanille et de déclencher une réaction chimique qui va permettre le développement des arômes et notamment la vanilline qui représente 90% des arômes de la vanille" . 

Phase 3. Cinq jours après l'étuvage, on procède au séchage. Il s'agit de bien « stabiliser le produit pour éviter un développement des microorganismes et notamment des moisissures. La teneur en eau des gousses diminue progressivement d'environ 85 % jusqu'à des teneurs maximales de 38 à 25 % selon la catégorie » (peut-on lire sur le site | Planet-Vie (ens.fr).

Chez nous aux Comores, les paysans producteurs préparent de la vanille destinée à l'agroalimentaire. Dans ce sens, ils sèchent les gousses jusqu'à 17 % d'humidité. C'est pourquoi notre vanille se conserve jusqu'à 5 ans sans problème. 

Phase 4. Avant la mise en emballage, on passe à la phase de triage. Il s'agit donc de trier les gousses de vanille en fonction de leur taille, de leur taux d'humidité, de leur souplesse et leur couleur. Chaque famille de notre vanille se range dans une malle en bois recouvert de l'intérieur de de papier paraffiné.

Il est important de savoir que avant la mise en vente de la boîte, nous rangeons d'abord nos types de vanilles dans de boites écologiques, spécialement conçues pour conserver ses arômes. Il s'agit d'une caisse en bois, remplie de papier paraffiné pour limiter au maximum la dessiccation des gousses. 

Dans la boîte ci-après , les gousses y sont regroupées resserrées entres elles avec une ficelle de raphia afin de conserver leur humidité. et enrobées dans un papier paraffiné.

Surprise ! 

" à partir de maintenant que vous avez des connaissances sur la culture et la production de notre vanille, vous pouvez devenir notre vendeur et gagner jusqu'à 50 % du prix de vente". Pas de kit de démarrage pour devenir vendeur chez nous ! Cliquer tout simplement sur le bouton bleu.  

Les caractéristiques biologiques de la vanille bourbon des Comores .


d. La gousse et sa composition biologique

La composition biologique de la gousse de vanille est très riche en arôme et particulièrement en vanilline (voir le tableau). Selon les scientifiques, la potentialité en vanilline est estimée à 50 g par kg, "soit un rendement final d'environ 40 %".

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La composition biologique d'une gousse de vanille 

e. Où utiliser nos gousses ?

Notre gousse de vanille est destinée à la cuisine gastronomique, aux gourmets, à la pâtisserie, à la boulangerie... Mais aussi on peut l'appliquer à l' alcool (rhum en macération), faire de la crème glacée, du sucre vanille et même parfumer vos chambres. 

Justement, certains de nos clients (pros et particuliers) achètent nos vanilles et/ ou nos épices  pour préparer des gâteaux d'anniversaires, des boissons... et les revendre sur ce même site internet.   

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